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文｜吳翼民
二十年前我以嘉賓的身份參加一個央視的綜藝晚會，主題是展現(xiàn)江南風情的“太湖美”。會上有多位當紅的北方藝人參演。演出過程中穿插說到吳方言特色，列舉了諸多吳地方言請北方藝人“翻譯”。比方有個“膝饅頭”，實乃“膝蓋”之俗稱，彼等怎么也搞不明白，只往“饅頭”方面猜想；還有“咸菜炒炒毛豆子”，更把他們難住，以為是日語抑或韓語。是時主持人董卿含笑一語道破“天機”，說這是江南人最喜歡的“嗒粥小菜”。董卿是江南人，自然對吳方言了如指掌，應該也十分喜歡“咸菜炒炒毛豆子”吧。
江南人，尤其是蘇州無錫以及上海一帶的土著對一日三餐的菜式都異常講究。老派的江南人，早餐仍固守以清粥為主的飲食傳統(tǒng)，“嗒粥小菜”自然被視為重要之物。小菜可豐可儉，樣式繁多，伴隨時代演化而演化，然萬變不離其宗，只稱小菜，用來嗒粥而已。
“咸菜炒炒毛豆子”過去是經(jīng)典，現(xiàn)在依然是經(jīng)典。毛豆上市，從春天一直延續(xù)到深秋，春天的香、秋季的糯，及至數(shù)九寒冬，依然頑強現(xiàn)身于市場；咸菜也是全年不休假，到了秋冬季節(jié)更有新腌雪里蕻亮相，于是“金風玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)”，桌上坐鎮(zhèn)，真是一派和美。
這里不能不夸一夸紹興腐乳，分明就是專門為“嗒粥”而生。咸鮮綿軟帶著酒香、有些微臭，后者恰恰是其獨家秘笈。江南城鎮(zhèn)每到夏夜，總有紹興的烏篷船穿行在河道，戴著氈帽的紹興老哥雙腳打著劃子，一聲聲“紹興腐乳——”，把正在吃風涼夜飯的人們引得饞蟲亂躥，顧不得體面了，紛紛抬著飯碗向河邊趕去，團團圍著那船。除了現(xiàn)買現(xiàn)吃，還要討澆半勺甏里的腐乳鹵，澆入腐乳鹵的清粥立時變得色彩繽紛，滋味橫溢，河邊霎時一片“唏溜唏溜”的喝粥聲。
腐乳，江南人家的主婦也會制作此物。我母親是擅長此活的高手，那些年每逢秋冬都會制作一大甏，我家的“嗒粥小菜”就由此君領銜一段時日。還有許多時日，則請炒醬坐莊，也由母親一手制作，黃梅連三伏腌制暴曬的黃豆或豆瓣醬是原料，鮮肉、蝦米、豆干、筍或茭白、金針木耳等諸多食材分別烹妥，而后兌入原醬一炒即成。炒醬是“嗒粥小菜”的王者，上海經(jīng)典菜中的“八寶醬”就是此肴。
更多的“嗒粥小菜”來自醬園。從前江南許多城市處處開辦醬園，供應油鹽醬醋和面廣量大的醬菜。我家門前街道東西半里路處就有兩爿醬園。我是上醬園買“嗒粥小菜”的?？?，只幾分錢就能買得荷葉盛著的一托廉價醬菜。常年供應的是醬什錦菜、玫瑰大頭菜、醬瓜、蘿卜干，還有“鴨頭頸”“人參條”和“猴掌”“佛手”“貓耳朵”等，這幾樣其實都是蘿卜制品，卻被標上了別樣的嘉名，讓人見而生喜、食之有味。醬園亦有時令佳品，萵苣上市時有醬萵苣、“小青蛇”，蘿卜涌潮時有醬蘿卜和腐乳鹵蘿卜，尤其是后者，可謂鋪天蓋地、物美而價廉。現(xiàn)在各種特色醬菜少見了，吃清粥的時候即使小菜豐潤，仍常會惦念綿長。
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